蒙顶黄芽

(黄茶)

简介

  蒙顶黄芽,产于四川省雅安市蒙顶山。是芽形茶之一,属于黄茶类。蒙顶茶栽培始于西汉,距今已有二千年的历史,古时为贡品供历代皇帝享用,新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。

  蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称,其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉,地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品,白居易诗云“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”,民谣又称“扬子江中水,蒙山顶上茶”,可见蒙顶茶名之盛。

冲泡方法

1.茶壶及茶杯用100℃之沸水冲洗。并擦干杯,以避免茶芽吸水而不宜竖立。

  2.用茶匙从茶叶罐中取出蒙顶黄芽约3克,放入茶杯待泡。

  3.用70℃左右的开水,利用水的冲力,先快后慢冲入茶杯,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水,加速下沉,这时可用玻璃片盖在茶杯上,经三分钟后,去掉玻璃盖片。

  4.大约冲泡10 分钟后,就可以品饮了。

注:冲泡蒙顶黄芽,茶具宜用透明玻璃杯,杯子高10~15厘米,杯口直径4~6厘米。每杯用茶量为3克左右。

  注:用沸腾的水冲泡蒙顶黄芽,会破坏营养物质。例如维生素C、P等,还易溶出过多的鞣酸等物质,使茶带有苦涩味。因此,泡蒙顶黄芽的水温一般应掌握在70℃-80℃。

  注:选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”,水质新鲜,无色无味且含氧量高的水冲泡。

品鉴

  蒙顶黄芽外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味鲜醇回甘,叶底全芽嫩黄。我们从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别蒙顶黄芽的品质。

  

无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少;一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好;叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。

  

拿一撮干品茶叶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,可闻几次,以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常,是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。

  

鉴别茶叶真假与品质,用以下方法最为有效。上品茶,嚼后即使有苦味,嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差,则会有涩味,甚至让您张不开嘴巴。若有添加物和异味,也一尝便知。

  

开汤后,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧,香甜鲜嫩,滋味鲜醇回甘。

储存方法

  蒙顶黄芽的茶多酚、多酚类物质、维生素C和胡萝卜素极易氧化,因此环境温度、相对湿度、异味、光线、空气和微生物等都会影响茶叶的品质。为使其不变质,一定要注意:避高温、避高湿、避光线、避氧气。

  日常生活中用来存放蒙顶黄芽茶叶的材料有铝铂复合袋、器具以及两者结合。器具以锡罐为好,其他陶罐、金属盒等也可。用复合袋保存茶叶最好在包装袋中放入适量茶叶专用保鲜剂。

  瓦坛保存:用干燥、无异味、无裂缝的瓦坛,将茶叶用牛皮纸包好,置于坛中,在瓦坛中放置一袋石类,用棉花团将坛口封住,每隔1至2个月换一次石灰。这种方法主要是利用石灰吸潮而使茶叶干燥,缺点是:存放时间太久,茶叶的香气有所降低。

  冰箱保存:将茶叶置于能密封的容器中,用透明胶条将盖密封,放入冰箱的冷藏柜中。春天存放,到冬天取出时,茶的色、香、味同存放时基本不变,此方法简便易行。

  热水瓶保存:将热水倒干净,即使内壁有垢迹或断了低部的真空气孔的热水器也可用,但要彻底消除水分,然后将茶叶放进去,把瓶盖盖紧。

  塑料袋保存:将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内,并轻轻挤压,以排出空气,然后用细软绳扎紧袋口,再将另一只塑料袋反套在第一只外,同样挤出空气扎紧,放入干燥、无味、密封的铁筒内。

加工工序

  君山银针的制作,要经过杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。芽叶特嫩,要求制工精细,需耗时70多个小时。

  杀青

  用口径50厘米左右的平锅,锅壁表面平滑光洁,采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右,均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时,蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克,历时4-5分钟,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水率减少到55-60%,即可出锅。

  初包

  包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好,使初包叶温保持在55℃左右,放置60-80分钟,中间开包翻拌一次,促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右,叶色呈微黄绿时,进行复锅二炒。

  复炒

  锅温70-80℃,炒时要理直、压扁芽叶,含水率下降到45%左右,即可出锅。出锅叶温50-55℃,有利于复包变黄。

  复包

  得炒以后,为使叶色进一步黄变,形成黄色黄汤,可按初包方法,将50℃的的得炒叶进行包置,经50-60分钟,叶色变为黄绿色,即可复锅三炒。

  三炒

  操作方法与复炒相同,锅温70℃左右,炒到茶条基本定型,含水率30-35%时即可。

  堆积摊放:目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化,达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上,摊放厚度5-7厘米,盖上草纸保温,堆积24-36小时,即可四炒。

  四炒

  锅温60-70℃,以整理外形,散发水分和闷气,增进香味。起锅后如发现黄变程度不足,可继续堆积,直到色变适度,即可烘焙。

  烘焙

  烘顶温度保持40-50℃,慢烘细焙,以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘摊放,包装入库。

历史

  蒙顶山茶自唐朝至清末,一直是中央朝廷祭天祀祖的专用茶,“蒙山雀舌”自古就专用于供奉佛祖释迦牟尼。

  从魏晋南北朝开始,茶通过丝绸之路和茶马古道从中国传到很多国家。陆羽《茶经》及后人著述,对蒙顶山茶都有很高的赞誉,各国典籍对蒙顶山茶也有很多记载。

  西汉:甘露三年(公元前53年)茶祖吴理真在蒙顶山种植“七株茶树”,开创了世界人工植茶之先河。

  唐朝:玄宗天宝元年(公元742年)蒙顶山茶开始入朝进贡。

  宋朝:神宗熙宁7年(公元1074年),官方在名山设立“茶马司”,现在成为世界上仅有的“茶马司”,保留至今。(公元1081年),皇帝下诏:“专以雅州名山茶为易马用”,茶马互市繁荣。(公元1186年)蒙顶山七株仙茶修建石围栏,命名“皇茶园”。

  清朝:蒙顶山茶演变为皇室祭祀太庙之物。“皇茶园”所产茶列为“正贡”、“副贡”、“陪贡”送往京城进贡。

  民国:26年(公元1973年),名山县成立茶业同业公会。

  新中国成立后:1958年,毛主席在成都会议作出:“蒙顶山茶要发展,要与群众见面,要和国际友人见面”的重要指示。

  1959年,“蒙顶山茶”中的“蒙顶甘露”被列为“中国十大名茶”。

  1981年,“蒙顶山茶”“蒙顶”商标获得国家注册。

  1998年,“蒙顶山茶”中的“蒙顶甘露”又评为中国名茶。

  2001年,“蒙顶山茶”获得国家原产地域保护产品(现称为“国家地理标志产品保护”),是中国茶叶首批地理标志保护产品。

  2004年,被誉为国际茶文化界奥林匹克盛会的“第八届国际茶文化研讨会暨首届蒙顶山国际茶文化旅游节”在雅安召开,发表了茶叶史上前所未有的《世界茶文化蒙顶山宣言》,明确了蒙顶山是世界茶文化的发源地,世界茶文明的发祥地,确立了蒙顶山是世界茶文化圣山和蒙顶山茶的历史地位。

  2005年,蒙顶山以独具特色的茶文化旅游主题,创建为国家AAAA级风景旅游区。

  2007年,“蒙顶山茶”中的“蒙顶黄芽”成功入选奥运五环茶,是四川省唯一入选茶。

  2008年,蒙顶山茶传统制作工艺列入四川省省级非物质文化遗产。同年,蒙顶山获得全国首批省级自然与文化遗产称号。

  2008年,“蒙顶山茶”被四川省列为全省打造的茶叶区域品牌。

  2009年“蒙顶山茶”被认定为“四川省著名商标”。

  2010年,“蒙顶山茶”唯一代表四川茶叶走进“2010上海世博会”名山县抓住机遇,让蒙顶山茶技“龙行十八式”走进上海世博会。

词条标签:
加工工艺黄茶