多酚类化合物的部分酶促氧化作用，其强度介于红茶和绿茶之间。在乌龙茶做青工序中，萎调叶叶片边缘细胞逐步轻度缓慢受损。多酚类化合物和氧化酶接触而发生一系列的酶性氧化，聚合，缩合反应，生成茶黄素和茶红素等产物，并产生大量的芳香物质，从而形成了乌龙茶的独特品质。