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香气逼人|中国茶叶菜肴做法全集

作者:圣食宏中厨联  来源:互联网

  

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    茶香鱼片

  原料:

  草鱼1条(毛重约1000克),枸杞2克,锡纸1张。

  调料:

  碧螺春(或龙井)茶10克,盐5克,味精4克,料酒10克,姜10克,香葱20克,胡椒粉1克。

  做法:

  1、姜切成指甲大小的片;香葱切成重约1克的滚刀块;茶叶用80℃的水冲泡2分钟捞出备用;草鱼宰杀后刮鳞、去鳃,从腹部取出内脏,洗净,把鱼头、鱼尾切下, 沿中骨将两片鱼肉片下,撕去鱼皮并片成厚为0.5厘米的鱼片。

  2、鱼片放入碗中,加料酒、盐、胡椒粉、姜片、葱块、味精、枸杞、泡好的茶叶拌匀;锡纸平 放,将鱼片摆在锡纸上并包裹起来四周压紧。3、将裹好鱼的锡纸包,上笼用大火蒸5分钟取出,上桌时用刀叉划开即可食用。

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  茶香鳕鱼排

  原料:

  银鳕鱼肉300克。

  调料:

  铁观音茶10克,鸡蛋2个,姜汁20克,料酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,面包糠30克,芝麻30克,干淀粉20克,花生油800克。

  做法:

  1、铁观音茶用90℃的600克沸水浸泡2分钟,捞出茶叶切碎,放在打开的鸡蛋中;银鳕鱼肉去皮、洗净,切成长、宽各为6厘米,厚0.5厘米的鱼片,用姜汁、 料酒、盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟。、

  2、将腌渍好的鳕鱼先粘上干淀粉,再裹用鸡蛋液和茶叶末调匀的糊,最后裹面包糠、拍芝麻制成鳕鱼排。

  3、锅内放入花 生油,烧至四成热时下鱼排小火浸炸3分钟至金黄色,取出控油,放入盘中即可。

  说明:

  做此菜时,茶叶要用80-90℃的水冲泡,如温度过高,会把茶叶烫熟而失去其的清香味;茶叶一经泡开后,立刻捞出;做菜时,茶叶的用量以食客的喜好来定,如量多时可放少许白糖,以除去茶叶的苦味。

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  香片茶香鸽

  原料:

  乳鸽2只(毛重约800克),小米50克,切好的黄瓜片40克,枸杞3克,兰花1朵。

  调料:

  白糖50克,香油10克,八角10克,桂皮、甘草各8克,草果、丁香、沙姜、陈皮各10克,罗汉果1个,冰糖、绍酒、生油各50克,精盐5克,味精2克,高汤1500克,香片茶25克。

  做法:

  1、用纱布将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果包扎紧,放入锅中加入冰糖、绍酒、生油、精盐、味精、高汤大火烧开后小火煮1小时即成卤水备 用。

  2、活乳鸽宰杀,用热水烫去毛、开膛,去内脏洗净,放开水锅中大火汆3分钟(注意:勿弄破乳鸽皮),取出;放入卤水锅中小火煮20分钟(保持卤水冒小 泡即可)至断生取出。

  3、锅置火上,烧至七成热时放入白糖、小米、茶叶小火翻炒10分钟,铁架架在锅里并放上乳鸽盖上锅盖后用冒出的烟熏5分钟取出,斩成 重15克一个的块,再拼成乳鸽形,用黄瓜片、枸杞、兰花装饰即可。

  说明:

  1、香片茶是绿茶的特种茶类,是用信阳文尖,经板片、去嫩芽及茶梗等独特加工方法制成的形似瓜子的片型茶叶,茶店均有出售。

  2、熏制时,应保持小火,熏制时间不能超过5分钟,否则肉质发苦,颜色发黑。

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  鸡茶饭

  原料:

  鸡胸肉8小片,鸡蛋1个,小麦粉100克,粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量,酒20毫升。

  做法:

  将鸡胸肉纵切成丝,用刀背轻轻敲打,撒上精细食盐和黄酒,放置4~5分钟。鸡蛋打入碗中,加冷水150毫升,调入小麦粉,迅速用力搅匀成蛋糊。鸡肉丝蘸上蛋糊,在热油中炸熟,捞出放在粳米饭上,撒以绿茶末、细盐及干紫菜丝即成。食法:工余假日服用鸡茶饭,可增进食欲,有助于健康。

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  龙井虾仁

  原料:

  新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75)。

  做法:

  将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井虾仁。食法:作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜。

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  龙井肉片汤

  原料:

  猪腿肉150克,龙井茶1. 5克,四川涪陵榨菜10克,鲜汤1000毫升,鸡蛋1个,调料少量。

  做法:

  将腿肉切成薄片,加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀,置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡,沥去水分,再用开水100毫升冲泡,待用。榨菜切丝,待用。将腿肉片下开火锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料,再加茶汁及茶叶,煮沸后加榨菜丝,最后倒入肉片即成。

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  冰茶凤爪

  原料:

  鸡爪2000克,立顿红茶4包(0.5元/包,粉末状,泡出来的茶水颜色深,各大超市均有售),泡好的茶叶5克。

  调料:

  盐80克,鸡粉50克,白酒5克,姜片、葱各100克。

  做法:

  1、将3000克清水大火煮开,放入红茶包,大火煮1-2分钟,趁热调入盐、鸡粉、白酒,盖上盖子(以免汤味散发),自然冷却。2、鸡爪从中间一劈为二,汆水后放入锅里,入凉水,加葱、姜,大火烧开转小火煮30分钟,捞出用清水漂去油渍,切去指尖,泡入茶水中放进冰箱,静置12小时后取出,撒上几片泡好的茶叶即可。

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  茶粉脆皮鱼

  原料:

  虾潺500克(又称豆腐鱼、九肚鱼,其肉质象内脂豆腐般柔嫩,用黄鱼、白鲢等肉质比较嫩的鱼都可代替,也可用凤尾虾代替),绿茶脆皮糊300克,泡好的茶叶5克。

  腌料:

  盐、味精、料酒各5克,詹王鱼汁5克(起提鲜作用,可用鸡粉代替),胡椒粉3克。

  做法:

  1、虾潺去头、去尾、去中骨,改刀成长条状,下入腌料(不加水)腌制10分钟,捞出挂糊。2、锅中下油烧至五成热,下入鱼条炸10秒捞出,待油温升至八成热,复炸一下捞出,撒上泡好的茶叶即可。

  绿茶脆皮糊比例:

  高筋面粉2.5千克,生粉375克,“双喜牌”泡打粉125克,鹰粟粉125克拌匀。取500克调匀的粉,加300克清水、80克色拉油、2克盐、30克绿茶粉,搅匀即可。

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  红茶脆藕

  原料:

  嫩藕3000克,立顿红茶5包。

  调料:

  冰糖500克,白糖500克,纯净水2000克。

  做法:

  1、嫩藕去皮用刨片机刨成薄片,用清水漂净。

  2、纯净水烧开,下红茶包、冰糖、白糖,大火煮1分钟,溶化待凉。

  3、控干藕片的水分,泡入凉的红茶水,进入冰箱(0至5度)浸泡12小时后装盘使用。

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  龙井蒸鲫鱼

  原料:

  鲫鱼1000克(毛重),龙井茶10克,鲜茶叶5克。

  腌料:

  盐10克,料酒15克,鸡粉5克,胡椒粉3克。

  做法:

  1、鲫鱼杀后去鳞洗净,从中间剖开,剞牡丹花刀,摆在盘中,下入腌料腌制10分钟,撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟(不覆膜),捞出装盘,再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上,撒上鲜茶叶即可。

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