简介

　　坦洋工夫属于红茶类，源于福建省福安境内白云山麓的坦洋村，坦洋工夫采用无性系优良品种为原料茶，通过萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制工序，再以筛分、抖切、风选、拣剔、复火、均堆等工序精制而成。

冲泡方法

　　1.茶壶及茶杯用100℃之沸水冲洗。

　　2.预先放入3-5克坦洋工夫准备进行温润洗茶。

　　3.润茶：等水凉到85-95℃之间后再冲泡，茶水比例约为1:50-1:80，冲泡后迅速出汤。

　　4.茶叶的浸泡时间根据个人口味和茶叶特性进行调整。

　　注1：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

　　注2：建议选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具冲泡坦洋工夫。

品鉴

　　外形：坦洋工夫其外形直且圆，茶叶上面的白色茸毛清晰，茶叶色泽乌黑亮丽有光泽，茶香浓郁，冲泡后茶汤鲜艳呈金黄色，品饮起来茶汤滋味醇厚，叶底红匀光亮。

　　色泽：坦洋工夫的新茶从外观上看起来比较的干，颜色以嫩绿色为主，色泽看起来比较的新鲜，陈茶的颜色看起来相对较暗，茶叶松软。选购坦洋工夫茶叶时，要买颜色新鲜有光泽的，冲泡出来的茶汤鲜艳明亮的茶叶才是好茶。

等级标准

储存方法

　　1、茶叶有“五忌”：忌水分含量高，忌接触异味，忌光线照射，忌置于高温环境，忌暴露空间。

　　2、针对其特点做到“四要”：要干燥，要洁净，要避光，要低温。

　　3、茶叶存放方式。用铁罐或锡罐、瓷罐、玻璃瓶装好茶叶以保持密封，条件充足者存放于冰箱。

　　4、茶叶盛器应密闭，密闭性越好就越容易保持茶叶的鲜度。炎热夏日，特别是南方，茶叶的盛器应放在阴凉干燥处。

加工工序

　　坦洋工夫红茶主要品质特点为：外形条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，醇甜、有桂圆香气，汤色红亮，叶亮红明。坦洋工夫红茶的制作过程，注重保留其传统坦洋工夫红茶的品质特征， 坦洋工夫红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。

　　萎凋

　　采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。

　　萎凋的目的

　　蒸发一部分水分，减少细胞涨力，使叶质柔软，增强柔性，便于揉捻;散发部分青草气;伴随水分散发，叶细胞汁逐趋浓缩，酶活性加强，因而引起内含物在一定程度上的变化。

　　萎凋的条件

　　萎凋必需具备一定的环境条件。以完成其理化变化。

　　湿度：萎凋是蒸发水分，一切物质变化是伴随水分的变化而转化，而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的，萎凋最适的空气相对湿度为70%左右。

　　温度：它与相对温度密切相关，一般说，当温度上升时，空气中相对湿度就降低，反之温度下降时，相对湿度又上升。因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看，而是应联系起来。自然萎凋最适应温度20---24℃，约需18～24小时完成。加温萎凋为35--40℃，7-8小时即可完成;

　　空气：萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此室内空气要流通。在萎凋过程中，一般要求微风最适宜。

　　萎凋方法

　　萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋);另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

　　日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上。直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。

　　日光萎凋气温在25℃左右较为理想。在春茶季节。阳光较弱，气候较温和，萎凋程度容易掌握;夏秋茶季节，气温高。温度低萎凋较难掌据(一般春茶季节在上午11时前。下午1时半后进行，夏秋茶季节上午10时前，下午3时后进行。中午日光强烈容易灼伤鲜叶，不宜进行。

　　日光萎凋操作及注意点：最好在早晚微弱阳光下进行，并勤翻拌越近中午翻拌越经常，使萎凋均匀;日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度;摊凉中，配合勤翻拌。

　　室内自然萎凋：是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋。萎凋室要求四面通风，门窗多容易开闭。使空气流通，便于控制温湿度和空气，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上(一般8—12层。层距20厘米。底层离地小于20厘米，最高层距天花板50厘米)。每平方米摊叶1-1.5公斤左右。在正常情况下一般需18～24小时即可完成萎凋，在温度较高。相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时;在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36--40小时。室内自然萎凋操作及注意事项：地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净，不得残留叶片;不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变;摊叶厚度要均匀，一般2厘米，根据天气的晴雨，尤其温湿度的变化，注意启闭窗户;萎调叶要及时揉捻，不能及时揉捻的，堆积厚度不超过15—20厘米。

　　萎凋槽：在采用自然萎凋时，常因气候条件限制鲜叶萎凋很慢。一般采用加温萎凋。在萎凋室内四周分放火盆，提高室内温度，加快鲜叶萎凋，但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量，近年来萎凋槽的使用。大大提高了成茶品质和生产效率。萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。 萎凋槽体一般长1米，宽150厘米，高60厘米，上装木架，安放盛叶框，盛叶框四周木制，框底用每寸12孔铝丝编成。宽为90-100厘米，长度视槽体宽度而定，一般为150厘米，高度为20厘米。一边装在活门，以便下茶。槽底呈缓坡。一般在进口50厘米内呈18度斜坡，随后做了2.5---3度的斜坡。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中，摊叶厚度20厘米，每框约摊叶45-50斤。上好叶后，再开动鼓风机，每分钟1440转。将炉灶产生的热空气，打入萎凋槽内，温度控制在35-38℃为宜。最高勿超过40℃，以防叶子红变。萎凋所需时间3--4小时。中间进行3--5次的翻拌。

　　萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在60%--64%为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40%之间，一般嫩叶为30-40%;老叶为20-30%。

　　揉捻

　　揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响。叶卷成条，使毛茶外形紧结美观;破坏叶细胞，细皮破碎率达90%以岷上，便于发酵;便于冲泡时可溶物溶于茶汤，增加茶汤浓度。

　　揉捻的环境

　　揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-95%，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高。湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾;以降低室温，提高相对湿度，保证产品质量。

　　揉捻方法

　　工夫红茶揉捻机型除920型外，其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老鲜叶分2~3次揉，每次揉时4.5分钟左右。

　　根据国营福安坦洋茶场生产经验，各型揉捻机的装叶量(以鲜叶计)920型揉捻机为400斤左右，SS型揉捻机70斤左右，方法：不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

　　较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。其加压方法为：第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵)，筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

　　萎凋叶要分级揉捻。分别放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压，以减少断碎;萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛(4孔/时)，筛下的一号和二号茶即单独进行发酵，筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。

　　揉捻适度鉴定

　　揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90%。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上，如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。

　　发酵

　　发酵是红茶品质优劣的关键工序。发酵会增强酶的活性，促进多酚类氧化。形成红茶特有的颜色和滋味;散发青气。形成浓郁的香气。

　　发酵的条件

　　温度：是影响发酵作用的首要条件，发酵室温度应控制在22-24℃为适宜，最高不超过28℃，在控制发酵室温度的同时，亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高，一般较室温高2-6℃。

　　湿度：发酵室相对湿度应保持95--98%为宜，愈高愈好。为保持高温度，发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布，也可达到保湿目的。

　　发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。

　　发酵方法

　　发酵是在发酵室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度4～1O厘米(一号茶4厘米，二号茶6-8厘米，三号茶8-10厘米)，一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气，一般发酵时间春茶3至5个小时，夏秋茶1至2个小时。

　　发酵适度的鉴定

　　正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的重要关键。感官鉴定：发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。春茶气温低，发酵必须充分，夏秋气温高。发酵叶有70%泛红即可上烘，因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度。

　　干燥

　　干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。干燥能制止酶的活性，停止酶促氧化;蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输;散发青草气，发展茶香。

　　干燥方法

　　工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60%，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。

　　干燥适度鉴定

　　红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同，毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20%。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香，条索紧结。色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4-6%。

　　精制

毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。

历史

　　福安产茶历史源远流长，据史料记载可追溯至晋隋两朝时期，到了唐代已有“比屋皆饮”之习俗。入宋又盛行“斗茶”，出现了“茶马交易”、“茶马互市”方式，以后历经元、明、清、代，茶叶生产进一步得到发展，并开始对外贸易。清咸丰、同治年间，“坦洋工夫”红茶在坦洋村试制成功，大批商贾慕名而来，入山求市，云集坦洋，开设茶行，一时声名远扬，驰名中外。深入坦洋，观旧街市、看古茶坊，访老茶人，当时车水马龙、客商云集仿佛跃然眼前。

　　历元至明清，福安曾隶属于福宁州，州治设霞浦，下辖福安、宁德两县，故州号福宁州。“(茶)福宁州有出”，这是明成化进士、翰林院编修、江西提学佥事、莆田黄潜所编的《八闽通志》中简略的记载。明代谢肇制《长溪琐语》载“环长溪百里诸山，皆产茗”。可见，明代的长溪一带茶树栽培已十分普遍了。但是，当时茶叶生产主要还是自产自用。

　　十七世纪初，茶叶的饮用开始在欧洲流行。康熙元年(公元1662年)以后，英国和欧美各国纷纷与中国进行茶叶贸易。英国人捷足先登，于1644年将福建茶叶运到英国，并引起了英国人对茶叶的普遍嗜好。英国政府为了保证国内有一定量茶叶库存，便令东印度公司在厦门设立商务处，组织以福建为主的茶叶运回英国。康熙二十三年(1684年)海禁开放后，茶叶输出逐渐增多，促进各地开荒种茶，茶叶生产得到快速发展。乾隆二十二年(1757年)，清政府规定“遍瑜香船，嗣后口岸决定于广州”，同时还规定茶叶出口只能茶商行代办，禁止民间交易。

　　由于福安水路可通达广州，茶叶运销对路远销有利。头脑灵活的坦洋人，审时度势，纷纷改开荒种茶为试制新茶，做起茶行的生意。他们以“坦洋菜茶”为原料，细制桂香茶，打开国内外市场。清咸丰元年(1851年)，建宁茶客来坦洋购茶，将红茶制作(自然萎凋、手工揉捻、室内发酵、炭火烘焙)从崇安传入坦洋，以坦洋菜茶鲜味做原料生产出来工夫红茶，外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光(当地又称乌茶)，内质香味清香甜和，汤色鲜红呈金边，叶底红匀光亮。坦洋村人胡福四(又名胡进四)创办的万兴隆茶庄最早茶标“坦洋工夫”运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区，年创收外汇茶银百余万元。在掀开坦洋茶叶历史新篇章的同时，也开创一段闽红的传奇，树立了“坦洋工夫”茶史的丰碑。就像武夷的正山小种红茶中的极品是金骏眉一样，坦洋功夫红茶也有极品等级的茶，那就是归岭红茶，该品种的产量极小，只有福安和寿宁交界的茶岭村和茶坪村之间，海拔1080米的方圆十公里的高山上才有，非常稀有。