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茶汤的滋味为何这么丰富?一张表让你全看清!

作者:懂茶帝  来源:互联网

  近日,茶友“大漠孤烟”在与小懂交流时,问到一个问题:“我喝一款茶,为什么能喝到一股淡淡的酸味?是茶中的什么东西呢?”

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  关于这个问题,小七确实没有仔细研究过。茶有甜味,有苦涩味,有鲜爽味,像武夷岩茶,保存时间长了之后,还会有酸味,所谓的“武夷酸”。但是,这些丰富的味道,对应的都是什么物质呢?

  为此,小懂专门请教了多位业内人士,并且查阅了相关资料,整理了一个茶汤主要呈味物质一览表。虽然都是些专业术语,不过整理到表格里,就变得一目了然啦!爱茶、爱学习的你,果断收了吧!

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  ▲茶汤中的主要呈味物质(点击图片可查看大图;资料来源于《无公害安全食品生产技术》,懂茶帝制表,如需转载请注明出处。)

  从上表可以看出,茶汤中的主要呈味物质有苦、涩、鲜、甜、酸、咸六大类,茶汤的丰富滋味,正是由这六味综合协调所形成的。不同的茶,占主导的滋味也不一样。例如绿茶,最能体现其特点的是苦、涩、鲜,而甜、酸、咸则起协调作用。

  苦味

  单纯的苦味是不可口的,但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用。苦味,不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用,而且从味觉本身来讲,调配得当,能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。

  在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键,这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。它们对味觉受体有协调作用,又有互相抑制的作用,改善了茶的风味,减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。

  茶的干物质中,儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时,但其茶汤滋味又并非是又苦又涩,相反两类物质都高时,茶汤醇厚、鲜爽并带收敛,这是优质茶的标志哦!

  涩味

  涩味,大家喝茶的时候都有这种感觉吧?所谓的“不苦不涩不是茶”嘛!涩味,专业的说法是,舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉,不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。艾玛,这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。

  茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物,其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右,构成了茶叶涩味的主要成分。

  涩味,对味觉的阈值较低,只要有微量存在和微弱的变化,就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别,与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。

  

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  甜味

  茶叶中的谷氨酸、茶氨酸等,都带有较强的鲜味,能引起人们强烈的食欲,给人可口的滋味。鲜味,在茶叶滋味中占非常重要的位置。在茶叶审评上,鲜爽,即鲜而不腻,是茶滋味的基础。

  茶叶中的甜味物质,因为总量不高,不是茶汤的主体滋味,在茶汤中能抑制苦味和涩味,起到调味剂的作用。有些商家,利用茶中有甜味物质的说法,往茶中加糖或糖精。但,我们必须清楚,茶叶主体滋味不是甜味,如果你喝的茶很甜,就要小心了。

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  酸味和咸味

  茶叶中含有柠檬酸、苹果酸,没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。茶叶中的酸类物质通过制茶,绝大部分与其他物质例如醇类等发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。

  茶中的咸味主要是钾和钠等的一价离子和相应的负离子所构成,含量很低,被其他滋味所掩盖,在茶汤中也只是起协调作用。

  亲们,这回明白了吧?茶汤的滋味之所以千变万化,千差万别,原来有这么多物质在起作用啊!收藏起来,以后一定能用上。

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