铁观音品鉴

　　一、外形的区别：

　　1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。

　　2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。

　　3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分

　　二、香气的区别：

　　1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。

　　2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

　　3、消正：香气靠近正炒风格;香气跟正炒的茶比较类似，但是比正韵茶香气更容易让品饮者感受到。消正：醒茶后闻叶底，有明显酸香;冲泡后酸香慢慢淡去，茶水不带酸味。这种算是消算转正味，是难得的好茶。

　　消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

　　4、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。

　　概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三;论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二(高阶品亦可并列第一)，拖酸末流没法比。

　　铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。

　　香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范;相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。

　　三、口感的区别：

　　1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满;但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。

　　非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。

　　2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

　　消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。 3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

　　对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。 叶底的区别

　　四、叶底的区别：

　　1、正炒：一般为土黄绿色调

　　2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间; 3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。

　　五、制作工艺的区别：

　　1、正炒：采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多

　　2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。 3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻。

　　判断消清或正炒：茶泡后等杯盖稍冷，闻杯盖，若有点酸味则是消清。若有点果香或花香味则是正炒。消清泡开后叶底比较翠绿，正炒一般6/7泡后叶底发黄，有些像熟透了的香蕉皮。

　　六、总结：

　　正、消、拖是看发酵程度和走水的配比的，如果发酵刚好，走水也刚好，那就正炒;如果发酵快，走水慢，那只好做消青了;如果水走不动，那只好拖了。为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。

　　一、正味茶：茶颜色比较油黑，黑中黛绿，整体均匀，口感醇，香气醇，水软淡轻回

　　甘，汤色淡黄(好的茶叶是没有任何异味)。请您记住正味茶本身比较淡，喉底轻回甘，至于回甘程度、水软度，这要看茶叶好坏及价格差异。误区：回甘并不是口感重的的意思，而是醇而厚、很有茶韵。满口多有茶的味道，这跟水颜色深度是没有任何差异的。泡正味茶请您时间一定控制在40—60秒倒出，避免您闲太淡了。大概适合地区：福建、广东、台湾、北京、上海。

　　二、消青茶：茶颜色翠绿，整体均匀，味道、口感、香气、醇而重。水比较滑，汤色

　　谈绿。请您记住消青茶是香气较重(泡的时候闻的香气比较重)，水滑而软。至于水滑程度及水软度，这要看茶叶好坏及价格差异。误区：汤色淡绿，这是和您的茶具、光线、陶瓷杯的厚度有关系的。请您用白色陶瓷泡具，杯子厚度越薄越能体现。泡正味茶请您时间一定控制在30—40秒倒出。大概适合地区：全国各省。

　　三、为什么我在茶店喝的茶叶怎么好喝，买回去却不好喝呢?

　　答;那是因为您泡茶时间没控制好。店主会问您喜欢喝重口感点的还是轻点的，喜欢重他就泡久点。喜欢轻就时间泡短点。因南北差异(北方大多是喝花茶、绿茶，所以比较喜欢喝口感较重的茶叶)及各人口感差异，您可以适当调整茶量，以标准7克喝法，加之7.5克—8克—9克—10克茶水自然比较重。不管您喝的是任何品种的茶叶，请您记住;醇香.醇口感.淡淡回香.才称的上是好茶叶。

　　四、铁观音跟黄金桂的差异?

　　答;黄金桂特点：因其汤色金黄色有奇香似桂花，故名黄金桂!黄金桂的干茶外形颜色比较黄，条形较细，茶梗细长。汤色金黄透明，有光泽。黄金桂的叶片单薄黄绿，叶脉突出显白。铁观音品种一是看型(外形椭圆)二是看齿(齿疏且钝)三是看面(叶面隆起微向后卷)四是看叶基(叶基钝)五是看叶尖(叶尖凹向左歪微下垂)。黄金桂品种叶型椭圆型,细嫩,柔软,先端稍突尖,基部渐斜或稍钝,叶面隆起,略显肋骨状,侧脉明而且密,叶齿深且明显而且锐(椭圆型,侧脉明显密集,齿深明锐可以作为看叶底时判断品种的一个依据)。黄旦梗细小,叶张较薄,含水量少,气孔大而密,容易发酵(因此通过制作上的特征表现:黄旦摇箐较轻,杀箐时间较短,焙火温度较低时间较短,为的是保持其清纯的香气,因此黄旦叶底色和干茶色较黄可作为判断品种的一个依据)。

　　铁观音分：清香、浓香、陈年老茶。

　　一、清香分：正味、消青、消正、拖酸、浓香。

　　正味茶(也叫传统茶)一般是清晨这段时间做出来的茶叶叫正味茶。消青茶一般是下午这段时间做出来的茶叶叫消青茶。消正茶一般是中午这段时间做出来的茶叶叫消正茶。拖酸茶一般拖到什么时间能做出来好酸茶，就那个时间做，所以叫拖酸茶。(也叫青酸茶) 1.正味茶分：鲜香、熟香、正酸、花香、虹口香、杂香。

　　鲜香：香气中凝聚新鲜的香气，味细而集中、口感醇厚饱满、观音韵味足、轻回甘、水软、汤色淡黄。(大概)

　　熟香：香气足，味大而集中，口感重而醇，回甘，汤色黄。(大概)

　　正酸：茶中极品。香气中凝聚酸香。味细而集中,口感细酸醇厚饱满。水滑，汤色白(大概)(极品茶叶)。正酸铁观音为香中带酸，其香显、溢，其酸气微具泔水味但其味怡人，入口酸感显，后韵足，有生津感。其特有的酸感系由茶叶中富含多种有机酸及氨基酸所致，而现时茶区罕有正酸铁观音。究其所以，原因有三：1.现铁观音多有在低海拨、气温相对较高的地区大面积栽种且大量施肥，茶叶生长期大大缩短，茶青产量高，但茶叶中有效成分含量降低。2.长期栽种导致土壤退化，地质土壤中的某些成分发生改变或退化。3.采用非传统工艺法制茶，发酵程度大大降低。拖酸型铁观音则香气较淡，酸感显而后韵不足，稍有滞感。制作工艺不到位者，甚或略带馊味，回韵微有刺激感。