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六安瓜片:中国最复杂的绿茶。【上】

作者:小刀  来源:三联生活

  在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

  一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

  即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

  齐头山

  傍晚时分,王永发在红石谷的入口处等我们,他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁,头发已花白,但身体健壮,穿着老式的绿军衣,脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合,最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒,在山谷中前行,如同走在底片陈旧的老电影里。

  齐头山是一个在普通地图上找不到的地方,海拔只有804米。

  莽莽大别山像一枚三角形的楔子,从西向东打入安徽的六安,横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓,与江淮丘陵相连,东接六安,南临霍山,北望淠河,西衔响洪甸水库;淮河在北,长江在南。当地人玩笑话说,在山顶撒泡尿,向南则流入长江,向北则流入淮河。

  六安瓜片的产地十分促狭,只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区,方圆五六十里,品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”,而齐头山所产茶被称为“齐山名片”,是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞,因大量蝙蝠栖居,故称蝙蝠洞。相传,整座齐头山所产茶中,又以蝙蝠洞为最,在蝙蝠粪便的滋养下,茶树芽叶格外肥壮,口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

  就在齐头山与香炉峰之间,有一形似灯盏的山间平台,人称灯盏坳,王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人,分为20多个组,分散居住在齐头山内,村民们世代以茶树为生。再有不到一个月,新一年的采茶季将要到来,确切说,谷雨前后的十几天将决定他们每年80%的收入。

  红石谷通往大别山深处,两侧巨石皆为红色,一条六七米宽的溪水从中流过,当地人称为“龙井沟”。越往深处走,不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出,汇入龙井沟,在山间平缓处又形成若干小潭,村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布,一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路,必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发,山里人就出不来了。最长的时候,王永发一个月没有出山。

  茶树在这里是最普通的植物,山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说“一铺养三代”,对山民而言,茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶,如果养护得当,可一直采摘七八十年。“最后,把茶树的根以上都锯掉,来年茶树还会重新生长,重获新生。”一笑堂茶叶公司副总经理武卫权对我说。武卫权毕业于安徽农业大学茶叶系,在六安搞了20多年的茶叶。

  茶树最早由何人所种,瓜片的生产技艺又是何人所传,这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法,很多野茶树都是松鼠种下的,“松鼠摘了茶籽埋起来,自己忘了吃,野茶树就越长越多”。

  齐云村的老村主任何明锦今年快70岁了,他拄着拐杖告诉我,他家五代定居于此,何家祖坟已经超过了180年。“解放前,我的父亲兄弟三人都是麻埠镇上三大茶行的‘掌秤杆子’,村民来卖茶,品级都是他们说了算。”何明锦说。何家祖上是河南人,自他的爷爷辈迁移至此繁衍生息,到何明锦的孙辈全族已经有100多人了。

  山高谷深无法种粮,运输交通更是不便。一块普通的红砖从山外挑进来运费就要8毛钱,一块砖的总成本要1块钱。山民们盖间砖房都是件极困难的事,而茶树则是上天给予山民们的最大恩赐。“即使在计划经济时代,村民们先把茶叶卖给国营的收购站,然后拿着粮本买返销粮吃。”金寨县农业委员会的朱世军说。金寨是国家级贫困县,总共有8万农户,其中一半要靠茶叶吃饭。

  记不清转过了几道弯,看到一块小小的山谷平台,老王家就到了。在城里人看来,老王的“栖居”富有诗意,居有竹,食有肉。两家人围合起100多平方米的院子,院外是一排摇曳的细竹,10米之下就是龙井沟奔流不息的泉水,晚上在床上听着就像绵绵细雨的声音。院子里跑着鸡、鸭和黄狗,房梁上挂着腊肉、腊鱼。

  老王从山上引泉水,在厨房内并排修建了两个蓄水池,第一个用于沉淀,然后引入第二池;第二池上缘再挖一槽口,水满后就流回溪中。他家永远喝的是活水。老王的3个孩子都已进了城,平日家中就是他和老伴两个人。为了招待我们,老王还拿出了腊过的野猪肉。

  对于茶树的生长,齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大,3月中旬白天温度20摄氏度左右,晚上则降至4~5摄氏度,这对茶树的生长十分有利。“白天气温高,茶树进行光合作用强,而晚上气温低,植物的呼吸作用弱,消耗也就少,所以留存的有机物就多。”朱世军说。

  茶树的生长需要湿润温和的环境。齐头山区域年均降水量在1200~1400mm之间,常年平均气温15摄氏度左右,根据气象资料分析,在近25年中,年均降水天数为125.6天,常年相对湿度高达80%。长江以北很少有这种温润之地。

  皖西山区是淮河上游的水源涵养区,齐头山的西侧为烟波浩渺的响洪甸水库。上世纪50年代,毛主席指示“一定要把淮河修好”后,水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流,先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库,调节水量并向上海工业区发电。其中响洪甸和梅山两座水库在金寨县境内。

  于是,当年金寨县最繁盛的3座古镇——麻埠镇、流波镇和金家寨都沉没于库区之内,其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠镇最为著名。为了治理淮河,金寨做出了巨大牺牲,10万亩良田被淹,十万移民迁徙。但现在看来,良好的环境却保存了下来,尤其适于茶树生长。“水库成为一个大型空调,尽管山区四季分明,但是气候异常温和。”朱世军说。山区夏季十分凉爽,平均气温在25摄氏度以下,高于35摄氏度的天气几乎没有。

  现在,如果要到齐头山的西麓收茶叶,还需坐船进去,穿过响洪甸水库。公路只修到了东侧的红石谷口。

  大部分的日子,齐头山都笼罩在淡淡的云雾中,山顶上的两块红色巨石也是若隐若现。全年有雾日达181天,400米以上地区春季有雾时间达76天之久。王永发告诉我,即使是晴天,太阳直射的时间也只有三四个小时。阳光透过云雾和水库的反射形成了漫射光,茶树喜阴,在这种光照条件下使茶树芽叶绿润,可产生较多的叶绿素B。茶树利用漫射光中的蓝紫光,形成多种氨基酸和芳香物质。

  半个月后,齐头山将变成水红色,映山红(杜鹃花)开得漫山遍野。“告诉你一个识别方法。”朱世军说,“凡是能长映山红的地区,就能长茶树,映山红是茶树的地理标识。”这两种植物都喜欢偏酸性的土壤。皖西学院环境科学系的考察发现,齐头山的土壤主要是普通黄棕壤和山地黄棕壤,土壤深1.5米以上,PH值4.8~5.5,土壤富含有机质,且排水良好。在这种条件下,茶树新梢育芽能力强,叶绿素含量高,光合能力强,有机物的合成与积累也多。与名优茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高,酶活性加强,尤其是氨基酸酶活性增强,可以促使茶氨酸大量合成,提高茶的鲜爽度。

  “我们这里的土壤含钾高,挖出去都可以直接当钾肥用。”王永发说。

  蝙蝠洞

  在接力赛一般的鸡叫声中,新的一天开始了。

  吃过早饭后,王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地,老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好,都在齐头山上,所产茶的价格也卖得最高,谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。

  大别山的春天刚刚开始,白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放,二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下,有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种,山上的茶树完全自然生长,吸风饮露,不施肥料,所以体型比平原地区更小,最高者不过1米,大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上,平均坡度也有30~40度,最陡的竟有接近60~70度。每处茶园面积都不大,大多四五亩的样子,茶树间隔也十分稀疏,每平方米内不过三四株。而在山下茶园,茶树全部成行种植,看起来就像绿化隔离带。

  在民国时期,由于生产瓜片有利可图,茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是,六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区,海拔在300米以上,而最佳区域则在600米以上;“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代;外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

  内山瓜片产于山岭之间,爬上山已经不容易了,根本无法施肥浇水,农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散,路上总要耽误大量时间,翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高,但是产量少,所有的高产茶园都在外山。

  齐山村的村民分散地居住在山坡上,我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理,不过他们会指着茶叶,自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同,鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄,经过杀青烘焙后,翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色,散发出一些金属光泽。

  每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下,再过20天左右,山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时,竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物,与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深,近竹林者则香气高远淡然,而靠近杉树林的则可品出木香。

  6年前,何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会,他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后,会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口,制止游人挖走兰花。

  在所有关于六安瓜片的传说中,蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

  齐头山南坡上有一石洞,处于人迹罕到的悬崖峭壁之上,因大量蝙蝠栖居,故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”,有年春天,一群妇女结伴上齐头山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树,枝叶茂密,新芽肥壮。她动手就采,神奇的是茶芽边采边发,越采越多,直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至,但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷,所以周围的茶树长势最好。

  为一探究竟,王永发叫上了外甥小黄与我们同行,小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的,我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

  蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上,洞口距地面15米左右。峭壁约80度,十分光滑,洞口前的石缝处原有两棵树,现在已经死了一棵。小黄身手敏捷,小心翼翼地徒手爬上了峭壁,然后在树上固定好绳子,我们可以顺着绳子爬上去。

  蝙蝠洞深3米多,能容数人,地上蝙蝠粪便厚积,松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处,白天很难见到,但静坐洞中,却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声,如风似涛。蝙蝠洞内左侧,自上而下有一巨大石缝,与地面成75度左右倾斜,这个石缝是蝙蝠洞的一个出口,当地人常由此钻入,然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说,石缝内最窄处只有20厘米左右宽,瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上,所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

  洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上,有一小片茶园,可制成极品瓜片,据说这里是齐头山价格最高处,毛茶可以卖到500元/斤。

  宝和草

  大米500斤,木柴5000斤,木炭2000斤。

  从春节之后,王永发就开始准备这些物资,大米、木炭要从山外背进来,木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在,老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

  所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季,王永发都要从山外请十二三个人来帮忙,采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活,中午晚上都有肉吃,伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

  山民们一年四季有不同的事情做,春天采茶,夏天除草,秋天捡桐梓,冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶,卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去,只能卖十六七块,如果是一棵100多斤的杉树,也只能卖到四五十元。

  齐云山在长江以北,采茶时间比大部分江南茶区要晚20~30天。与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

  每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

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