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六安瓜片:中国最复杂的绿茶。【下】

发布时间:2016-11-14  作者:小刀  来源:三联生活

 第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”一笑堂副总经理武卫权说,“太嫩的叶片含水量过高,炒制后也无法做形。”

  第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

  “第二片叶就像18岁的女孩儿,第三片叶像21、22岁的女孩儿,第四片叶仿佛27、28岁,第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说,“再往后,就全是老太婆了。”

  瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

  采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

  采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做,手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山,身上带着中午的干粮和水,下午五六点钟才下山,到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

  瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

  现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

  刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

  王永发说,按照瓜片的采摘速度,他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采,很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及,因为过于分散,采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实,王家现在最多能住十余人,山间缺少平地,而盖新房的价格也太高,一块挑进来的砖就值1元钱。

  由于近些年气候变暖,采摘技术的改变,瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后,第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵,毛茶的收购价格每天一变,逐渐走低,“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园,每年谷雨前后,可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤,做成约200斤毛茶,平均价格300多元一斤。到了立夏后,毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤,连人工费都不够了。

  瓜子工

  在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

  第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

  投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于,破坏鲜叶中的酶,使叶绿素更多、更完整地保留下来,否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素,茶叶就不绿了。”武卫权说。

  炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

  炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

  炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

  “为了能更好地杀青、定型,目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅,3口锅进行杀青。”武卫权说,“中间这口锅是一个过渡,弥补前一道工序杀青的不足,并提前做型。”

  两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样,瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。

  一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

  拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

  后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

  小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

  小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

  拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

  拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼,放在炭火上5秒左右,马上抬下进行翻笼,把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火,周而复始,轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘,边轰边翻,热浪滚滚,人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,要走十几公里路。其规则是:抬笼要快,翻茶要匀,拍笼要准,脚步要稳,放笼要轻。拉老火时门窗四闭,屋内燥热,温度可达四五十摄氏度。

  老火拉到100多次时,会在某个时刻,茶叶表面突然蒙上一层白霜,这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。

  “拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说,“火头嫩,不能形成香气;拉火次数过多,颜色就会变黄。味道上,火候多一份则苦,少一分则涩。”

  拉过老火的瓜片含水率只有6%,“这是最干燥的茶叶了,也是最容易碎的”,武卫权说。瓜片要趁热装入大桶,用特制棉垫轻轻下压,减少破碎。

  新茶早一天上市,就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间,茶农每天只能睡三四个小时,茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停。”

  瓜片的成本

  按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

  平均下来,一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在,采摘女工日薪为50~60元,熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅,最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送,中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来,一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭,烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭,此项成本每斤就要增加20元左右。

  目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元,算上人力及加工材料费用,1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面,瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月,价格上也没有先发优势。

  较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代,每年各级瓜片产量徘徊在25万~30万公斤,消费区域也多集中于安徽北部,流传不广。到了上世纪90年代,由于市场因素影响,六安瓜片的原产地减少一半以上,大都改制其他茶类,而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于,很多茶农和厂家为了节省成本,以次充好,工艺上也是能省则省,导致瓜片质量大幅下降,复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说,“作为十大名茶之一,瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期,六安农技推广中心曾经调查发现,传统的瓜片制法几近被放弃,只有极少数的农户能够坚守传统。

  90年代后期,六安市政府开始重新塑造瓜片品牌,制定技术标准,扶植茶叶生产的大企业,改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复,2007年达到了2600吨,特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000~1万元。“瓜片的生产成本较高,由于是全叶片茶,泡出来好看,味道比其他绿茶更浓厚,香气清高,也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

  现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题,每年最繁忙的20多天茶季,茶区需要百万劳动力,而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中,因此,在朱世军看来,统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺,人员价格过高,茶农没有钱赚,茶叶就不会再采了。这不像收麦子,地里有多少可以收多少,茶树上的新叶摘过后还会不断地生长,产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少,就是因为夏茶卖不上价,每斤三四十元,主要销往国外。

  王永发的两个女儿都在城镇当老师,他的儿子在芜湖工作也买了房子。如今只有老两口守着这30亩山间茶园,日出而起,日落而息。孩子们不可能再回到这要步行一个小时才能走出深山的家。不过,王永发还没有考虑未来谁来接他们的班看护茶园,抑或告别茶园。

  朱世军说,现在农村的人员结构是“3860”,“38”指的是妇女,“60”指的是老人,青年、中年男子都出去打工了。“金寨县有10万人在外打工。”朱世军说,“即使他们现在回到了家乡,也不愿意做农活了。他们已经习惯了城里的热闹,而山区的寂寞与单调是无法忍受的。


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